【下処理】鶏もも肉 茹で鶏
ゆで鶏をおいしく仕上げる下処理
鶏もも肉をそのまま茹でるのではなく、最初に軽く霜降りし、水で洗ってから水気を取る。 たったひと手間ですが、余分な脂や臭みが抜け、仕上がりがすっきりします。
サラダ、和え物、冷製料理、麺類の具材など、幅広く使えるゆで鶏。 基本の下処理を押さえておくことで、鶏肉本来の旨みを活かした、しっとりやわらかな仕上がりになります。
下処理のメリット
熱湯にさっと入れる
鍋に湯を沸かし、鶏もも肉を入れて表面だけを軽く霜降りします。 中まで火を通すのではなく、表面の汚れや余分な脂を浮かせるための工程です。
水にとって洗う
霜降りした鶏もも肉を水にとり、表面についた汚れや余分な脂をやさしく洗い流します。 皮のまわりや身のくぼみに残った汚れも、この段階で整えておきます。
水気をしっかり取る
洗った鶏もも肉をキッチンペーパーではさみ、表面の水気をしっかり取ります。 水気を残したまま煮ると味がぼやけやすいため、ここで丁寧に整えておきます。
鍋に鶏肉と昆布を入れる
鍋に下処理した鶏もも肉、昆布、酒、薄口しょうゆ、水を入れて火にかけます。 昆布の旨みを合わせることで、鶏肉の味わいがよりやさしくまとまります。
アクを取りながら弱火で火を入れる
煮立ったらアクを取り、弱火にして約20分ほど煮ます。 強く沸かし続けると身がかたくなりやすいため、静かに火を入れるのが大切です。
おいしく仕上げるポイント
ゆで鶏は、強火で一気に火を通すよりも、弱火でゆっくり火を入れてから余熱で仕上げる方がしっとりします。 また、煮汁ごと冷ますことで鶏肉に水分が戻り、パサつきにくくなります。
そのまま食べるだけでなく、冷製料理やサラダ、麺類、和え物にも使いやすいので、 作り置きしておくと日々の料理に便利です。
よくある質問
Q. 霜降りは必ず必要ですか？
必須ではありませんが、臭みや余分な脂を落としたい場合はおすすめです。 特に冷製料理やサラダに使う場合は、仕上がりのすっきり感が変わります。
Q. 鶏むね肉でも同じ方法でできますか？
できます。むね肉の場合は火を入れすぎるとかたくなりやすいため、弱火と余熱を意識するとしっとり仕上がります。
Q. 保存はできますか？
煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で保存してください。 早めに食べきるのがおすすめです。