まずは、ささみの中央にある白い筋を取り除きます。 包丁で筋を押さえながら、筋だけを引き抜くようにすると、身を崩しにくくきれいに仕上がります。

STEP 01

筋の両側に切れ込みを入れる

ささみの中央にある白い筋を確認し、筋の両側に包丁の刃先で浅く切れ込みを入れます。 深く切りすぎると身が割れやすくなるため、筋に沿わせる程度で十分です。

ポイント：身を切り分けるのではなく、筋を浮かせて取りやすくするための切れ込みです。

STEP 02

包丁で押さえながら筋を引く

筋の先を指でつまみ、包丁を筋にあてます。 包丁でささみを軽く押さえながら、筋をゆっくり引いて取り除きます。

ポイント：筋だけを強く引っぱると身が崩れやすいため、包丁で押さえながら少しずつ進めます。

STEP 03

筋を取り除いて完了

筋が取れたら、ささみの形を整えます。 少し身が裂けても、蒸し鶏や和え物などに使う場合は問題ありません。

ポイント：形をきれいに残したい料理では、無理に引っぱらず、包丁で少しずつしごくように取ります。

ささみを厚みのあるまま調理すると、中心まで火が通る前に外側が硬くなりやすいことがあります。 観音開きにして厚みをそろえておくと、火の通りが早くなり、フライやチーズ巻き、梅しそ巻きなどにも使いやすくなります。

STEP 01

中心に切れ込みを入れる

筋を取ったささみをまな板に置き、中心に包丁を入れます。 まずは深さ半分ほどを目安に切れ込みを入れ、左右に開きやすい状態にします。

ポイント：最後まで切り離さず、中心に溝を作るように包丁を入れます。

STEP 02

片側を開く

包丁を寝かせ、中心から外側へ向かって切り込みを入れます。 身を完全に切り離さないように、薄く開くイメージで包丁を進めます。

ポイント：包丁を手前に引くように動かすと、厚みを調整しながら開きやすくなります。

STEP 03

反対側も開いて厚みを整える

ささみの向きを変え、反対側も同じように開きます。 開いた後は厚みが均一になるように整えると、加熱した時に火の通りが安定します。

ポイント：薄くしすぎると破れやすいため、巻き物に使う場合は少し厚みを残すと扱いやすくなります。