【レシピ】鶏ももコンフィ
一晩漬けて、 70℃でじっくり。 骨付きもも肉のコンフィ。
骨付きもも肉をハーブとオイルで漬け込み、70℃で4時間かけて火を入れるコンフィ。 手間をかける料理だからこそ、肉の状態がそのまま仕上がりに出ます。
骨付きもも肉に塩、白胡椒、にんにく、ハーブ、オリーブオイルを合わせて一晩寝かせます。 シンプルな材料だからこそ、肉そのものの状態が仕上がりを左右します。
コンフィは、強火で一気に焼き上げる料理ではありません。 低温でじっくり火を入れるため、肉そのものの状態がそのまま仕上がりに出る料理です。
骨付きもも肉は、骨のまわりまで火を入れる必要がある一方で、 温度を上げすぎると身が締まりやすくなります。 だからこそ、70℃で時間をかけて火を入れるこの調理法が向いています。
とりよしの骨付きもも肉は、チルドで水分を保った状態のままお届けします。 冷凍焼けやドリップによる水分抜けが少ないため、 4時間の火入れでも身が痩せた印象になりにくく、しっとりまとまります。
さらに、地鶏の阿波尾鶏とブランド鶏の大山どりから選べるため、 しっかりした肉質を楽しみたい方、食べやすく仕上げたい方など、 好みに合わせて選べるのも当店ならではです。
一晩漬け込み、4時間火を入れる。 その時間をかける価値が出る骨付きもも肉だからこそ、 このコンフィに使う意味があります。
材料（2本分）
- 骨付き鶏もも肉 … 約300g×2本
- 塩 … 肉の重量の1%
- 白胡椒 … 適量
- にんにく … 2かけ
- ローズマリー … 適量
- タイム … 適量
- ローリエ … タイムがない場合
- オリーブオイル … 30ml〜50ml×2
仕上げ
- にんにく … 1かけ
- パセリ … 適量
- 白胡椒 … お好みで少々
- 漬け込みに使ったオイル … 適量
下処理して一晩漬け込む
骨付き鶏もも肉の表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。 肉の重量の1%を目安に塩を振り、白胡椒を全体になじませます。
にんにく、ローズマリー、タイムをのせ、オリーブオイルと一緒に保存袋へ入れます。 空気をできるだけ抜いて密着させ、冷蔵庫で一晩寝かせます。
70℃で4時間火を入れる
漬け込んだ骨付きもも肉を袋のまま湯せんにかけます。 お湯の温度を70℃に保ち、4時間じっくり火を入れます。
低温で時間をかけることで、骨まわりまでゆっくり火が入り、 肉を強く締めずに仕上げることができます。
皮目を焼いて盛り付ける
火入れした骨付きもも肉を袋から取り出し、表面の油と水分を軽く拭き取ります。 フライパンに少量のオイルとにんにくを入れて温め、皮目を下にして焼きます。
皮目に焼き色がついたら器に盛り、刻んだパセリを散らして仕上げます。 中にはすでに火が入っているため、焼くのは皮目を仕上げる程度で十分です。
時間をかける料理ほど、
肉の状態で差が出る。
一晩漬け込み、70℃で4時間。 コンフィは手間をかける分、肉の水分や骨まわりの仕上がりがはっきり出る料理です。 チルドで届く骨付きもも肉だから、時間をかけた火入れでも身が痩せにくく、 しっかり一皿として満足感のある仕上がりになります。
