香ばしく焼き目をつけて、 山椒の香りで引き締める。 手羽先をシンプルに味わう一皿。
手羽塩 山椒焼きは、工程だけを見るととても簡単な料理です。 ただ、味つけがシンプルなぶん、焼き目のつけ方、火の通し方、最後にたれを絡めるタイミングで仕上がりが大きく変わります。 皮目は香ばしく、身はふっくら。 余分な脂を落としながら、最後に酒・みりん・粉山椒の香りをまとわせることで、手羽先らしい旨みをすっきりと楽しめるレシピです。
手羽先に酒と塩で下味を入れ、焼き上げたあとに山椒だれを絡めて仕上げます。 材料は少なめですが、下味・焼き目・仕上げの順番を丁寧に守ることで、香ばしさと山椒の香りがきれいにまとまります。
手羽塩 山椒焼きは、強い調味料でごまかす料理ではありません。塩、酒、みりん、山椒というシンプルな組み合わせだからこそ、手羽先そのものの状態がそのまま味に出ます。
手羽先は皮と骨まわりの旨みが魅力ですが、水分が抜けていたり、鮮度が落ちていたりすると、焼いたときに身が締まりすぎてしまいます。皮目だけが焦げて、中は硬いという仕上がりになりやすいのも、この料理で注意したいところです。
当店の手羽先は、冷蔵配送で新鮮な状態のままお届けできることが大きな強みです。皮の張りがあり、焼いたときに香ばしい焼き目がつきやすく、身の部分にも手羽先らしいジューシーさが残ります。
また、1本1本の大きさや状態を見ながら扱っているため、家庭で焼くときにも火の入り方が安定しやすくなります。シンプルな塩焼き系の料理では、こうした素材の差が食べたときの満足感につながります。
山椒の香りを活かすには、手羽先自体の旨みがしっかりしていることが大切です。香ばしく焼いた皮、骨まわりの旨み、最後にふわっと抜ける山椒。そのバランスを楽しむためのレシピです。
材料（2人分）
- 手羽先 … 6本
- サラダ油 … 適量
- すだち … 適量
- 木の芽 … あれば適量
調味料
A
- 酒 … 適量
- 塩 … 適量
仕上げだれ
- 酒 … 適量
- みりん … 適量
- 水 … 適量
- 粉山椒 … 適量
下処理と下味
手羽先は先の部分を関節から切り落とし、フォークで全体に穴をあけます。皮目だけでなく、身の厚い部分にも軽く穴をあけておくことで、下味が入りやすくなり、焼いたときにも火が通りやすくなります。
Aの酒と塩を合わせ、手羽先にもみ込みます。そのまま10分ほど置き、味をなじませます。時間を置いたあとは、表面に出た水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
皮目から焼く
フライパンにサラダ油を熱し、手羽先を皮目から並べ入れます。最初はあまり動かさず、皮目にしっかり焼き色がつくまで待ちます。ここで香ばしい焼き目をつけることで、仕上げの山椒だれを絡めたときにも味がぼやけません。
焼き目がついたら裏返し、少し火を弱めてじっくり火を通します。途中で出てきた脂はキッチンペーパーで拭き取ります。余分な脂を残さないことで、仕上がりが重たくならず、山椒の香りも引き立ちます。
山椒だれを絡めて仕上げる
手羽先の身に張りが出て、中心まで火が通ったら、酒・みりん・水・粉山椒を合わせた仕上げだれを加えます。少し火を強め、フライパンの中で手羽先にたれを炒めからめます。
たれが煮詰まりすぎる前に、手羽先全体に薄くまとわせるように仕上げます。器に盛り、あれば木の芽をのせ、半分に切ったすだちを添えます。食べる直前にすだちを絞ると、山椒の香りと手羽先の脂がすっきりまとまります。
山椒の香りを引き立てる、
とりよしの手羽先。
手羽塩 山椒焼きは、調味料を足しすぎず、手羽先の旨みを活かす料理です。 皮目を香ばしく焼き、骨まわりの旨みを引き出すには、手羽先そのものの状態が大切です。 味の濃さや食べ応えのお好みに合わせて、2種類の手羽先からお選びください。
