片栗粉をまぶして茹でた、
ぷるんとしたむね肉を梅ゼラチンとともに
片栗粉をまとわせてゆでることで、鶏むね肉をなめらかな口当たりに仕上げる一品です。
ゼラチンのジュレと合わせることで、さっぱりとしながらも味がぼやけない一皿に仕上がります。
鶏むね肉に、きゅうり、だし、梅肉などを合わせたシンプルな冷製料理。工程が少ない分、素材の状態と火入れで仕上がりが大きく変わります。
水晶鶏は、味付けでごまかす料理ではありません。
鶏むね肉を薄く切り、短時間で火を入れて仕上げるため、肉の状態がそのまま食感に出ます。
当店のむね肉は、鮮度の良い状態で冷蔵配送しているため、加熱しても水分が抜けにくく、パサつきの少ない仕上がりを狙いやすいのが特徴です。
水晶鶏は冷やして仕上げる料理だからこそ、もともとの肉質が弱いと、冷えた時に硬さや物足りなさが出やすくなります。
大山どりのむね肉は、あっさりとしながらも鶏肉らしい味わいがあり、だしや梅肉のさっぱりした味付けともよく合います。
シンプルな工程でも、つるんとした食感と鶏の味わいをきちんと楽しめる。それがこの料理に合う理由です。
水晶鶏（2〜3人分）
- 鶏むね肉 … 1枚（約200g）
- きゅうり … 1本
- 塩 … 適量
- 片栗粉 … 適量
- 白いりごま … 適量
ゼラチン・たれ
- 板ゼラチン … 適量
- だし汁 … 適量
- みりん … 適量
- 酢 … 適量
- 砂糖 … 適量
- 薄口しょうゆ … 適量
- 梅肉 … 適量
ゼラチン作り
きゅうりは薄い小口切りにし、全体に軽く塩をまぶして10分ほど置きます。
水分が出てきたら、手でしっかり絞って余分な水気を取り除きます。
板ゼラチンはたっぷりの水に入れ、5分ほど置いてやわらかく戻しておきます。
小鍋にだし汁・みりん・酢・砂糖・薄口しょうゆ・梅肉を入れ、中火にかけます。
軽く沸騰したら火を止め、水気を軽く絞った板ゼラチンを加えてしっかり溶かします。
粗熱が取れたらバットなどに流し入れ、冷蔵庫でしっかり冷やし固めます。
むね肉をゆでる
鶏むね肉は皮を外し、2cm角を目安に均一な大きさに切ります。
切ったむね肉に片栗粉をまぶし、全体にうっすらとコーティングします。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰した状態でむね肉を1枚ずつ入れていきます。
入れた直後は鍋底にくっつきやすいため、箸で軽くほぐすように動かします。
表面が白くなり、中まで火が通るまで1〜2分ほどゆでます。
火が通ったらすぐに氷水に取り、急冷して余熱で火が入りすぎるのを防ぎます。
盛り付け
冷やした鶏むね肉はザルにあげ、キッチンペーパーで一つずつ丁寧に水気を拭き取ります。
水気を切ったきゅうりと一緒に、器にバランスよく盛り付けます。
冷やし固めたゼラチンをスプーンで細かく崩し、鶏肉の上にたっぷりとのせます。
仕上げに白いりごまをふり、全体を軽く整えて完成です。
水晶鶏は、
むね肉の鮮度で変わる。
短時間で火を入れ、冷やして仕上げる水晶鶏は、むね肉の状態がそのまま食感に出る料理です。新しいむね肉を使うことで、パサつきを抑えた仕上がりになります。
