【下処理】砂ズリ下処理

PREPARATION GUIDE

砂ズリの
基本の下処理

砂ずりは、銀皮の位置や切り方がわかりにくく、下処理で迷いやすい部位です。このページでは、食べやすく仕上げるための基本の下処理を、工程ごとにわかりやすくご紹介します。

中央の白くかたい部分が「銀皮」、赤い部分が「砂肝」です。銀皮は必ずすべて取り除く必要はありませんが、かたさが気になる場合は外すと食べやすくなります。

STEP

STEP 01

中央の白い部分が銀皮です。まずは位置を確認しながら、どこを切り離すかを見ていきます。

STEP 02

裏返しにして真ん中から銀皮に沿わせるように薄く包丁を入れ、包丁の腹の部分で銀皮を下に押し付けながら削ぐ。

STEP 03

一気に切ろうとせず、銀皮から身を削ぐイメージで、身を引っ張りながら進めてください。

STEP 04

銀皮が残ってしまっても、包丁で押さえ身を引っ張ると銀皮が剥がれます。

STEP 05

反対側も銀皮に沿って削ぐイメージで、薄く包丁を入れて身を軽く引っ張りながら銀皮と身を剥がしてください。

FINISH

下処理後は、赤い身の部分と白い銀皮の部分に分かれます。銀皮を外すことで食べやすくなり、炒め物や塩焼きにも使いやすくなります。

銀皮はすべて取り切る必要はありません。食感を残したい場合は少し残し、食べやすさ重視ならしっかり外すのがおすすめです。料理に合わせて調整してください。