【レシピ】もも肉で作る絶品鶏ハム
その仕上がり、 腕じゃない。 下処理で差がつく鶏ハム。
シンプルな料理だからこそ、ごまかしがききません。 だからこそ、丁寧に下処理した鶏もも肉を使う意味があります。 火を入れても崩れにくく、臭みも出にくい。 家庭でもきちんと仕上がる鶏ハムです。
鶏もも肉に、香味野菜と塩、砂糖、酒を合わせてじっくり仕上げる、 シンプルだからこそ素材の差が出るレシピです。
この料理は、味つけより先に肉の状態そのもので仕上がりが決まります。
鶏ハムはシンプルな料理だからこそ、筋や血管、余分な脂が残ったままだと、加熱したときに形が崩れたり、食感が揃わなかったり、臭みが出やすくなります。
当店の鶏もも肉は、スーパーの一般的な精肉とは違い、筋・血管・余分な脂をかなり丁寧に取り除いてからお届けしています。
そのため、巻いたときに形を整えやすく、火を入れても縮みすぎにくい。さらに、切った断面まできれいにまとまりやすくなります。
鶏ハムは調理技術でごまかす料理ではありません。最初から整った肉を使うことが、そのまま完成度につながります。だからこそ、当店のもも肉を使う意味があります。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 … 2枚（約600g）
- 玉ねぎ … 1/2個
- セロリ … 50g
- にんじん … 50g
- にんにく … 2片
A
- ローリエ … 1枚
- クローブ … 5粒
- だし昆布 … 5g
- 黒粒こしょう … 10粒
調味液・仕上げ
B
- 水 … 1.5ℓ
- 酒 … 1カップ
- 塩 … 120g
- 砂糖 … 90g
- クレソン … 1/2わ
- 粒マスタード … 少々
香味野菜を切り、もも肉を巻く
玉ねぎ、セロリ、にんじんは薄切りにし、にんにくは半分に切ります。
鶏もも肉は余分な脂や小骨を取り除き、表面を平らに整えます。横長に丸め、たこ糸でしばります。
調味液を作って一晩漬ける
鍋に1で切った野菜、A、Bを入れて火にかけます。煮立ったら火を止め、そのまま冷まします。
冷めたら漬けダレとたこ糸で縛ったもも肉をジップロックなどに入れ、一晩冷蔵庫で冷やします。
ゆっくり火を入れて冷まし、切り分ける
冷やしたものをタレごと鍋に入れ、ゆっくり沸かします。沸騰直前で火を止め、ペーパータオルをかぶせてそのまま粗熱が取れるまで冷まします。
冷蔵庫で一晩おいて味をなじませたら、たこ糸を外して食べやすく切り、器に盛ります。クレソンと粒マスタードを添えて仕上げます。
この仕上がりの土台になる、
とりよしの鶏もも肉。
鶏ハムの完成度は、味つけより先に肉の状態で変わります。 丁寧に下処理されたもも肉だからこそ、巻きやすく、崩れにくく、切った断面まで整いやすい。 お好みに合わせて2種類からお選びください。
